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    【白酒知識】知道“掐頭去尾,過花摘酒”

    發布2018-4-2
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      “掐頭去尾,過花摘酒”,聽起來有點像傳說中的武林秘笈,實際上,這說的是白酒的釀造過程。

      甑桶蒸餾應該要做到緩汽蒸餾,大汽追尾。即通過酒醅蒸餾,逐漸冷熱交換,汽液交換,從而使酒汽得到濃縮,餾出液的酒度由高到低。通常蒸餾開始時用汽要緩,至餾出液的酒精度較低時,要開大汽門,大汽追尾。

      蒸餾過程中各餾份的變化規律是:甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多,在酒身和酒尾中逐漸減少。

      有機酸,特別是乳酸等在酒頭中很少,在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級醇例如異戊醇的沸點雖然為132℃,但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點低,兩者的相對揮發度不同,所以,這類物質在酒頭、酒尾中含量都高,在各餾份中,異戊醇的含量成S形曲線。

      酒的味道,通常是酒頭香,暴辣味大;酒身比較協調;酒尾甜,但邪雜味大,所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭,分別貯存,可作勾兌酒用。酒尾經選擇適宜的餾份,也可作勾兌酒用。

      在蒸餾過程中,餾出液的酒精度高低,主要憑經驗去觀察,即通常所說的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸餾液流入一個小的承接器中,激起的泡沫,被稱為酒花。開始流酒時的酒花,泡沫較大,整齊一致,較持久,稱為“大清花”;酒度略低時,酒花泡沫較小,漸細碎,仍較持久,叫做“二清花”、“小清花”,或稱“絨花”;各地叫法不一。

       “小清花”以后的一瞬間沒有酒花,這瞬間以前的餾份是酒。過花以后的餾份是“稍子”,稱為“過花摘酒”。

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